MÂM CỔ NGÀY TẾT

[dieuquang]

Mùa xuan Covid Tân Sửu copy về mâm cổ Tết bà con thư giản


Dù ai buôn bán nơi đâu

Nhớ đến ngày Tết rủ nhau mà về.”

Tết – khoảng thời gian khiến con người ta rạo rực nỗi nhớ gia đình, vội vàng thu xếp công việc để mau chóng về quây quần bên mâm cơm gia đình. Là đột nhiên ta nhớ đến da diết cái cảm giác được cùng mẹ đi chợ Tết, sắm sửa, bày biện mâm cỗ. Mâm cỗ Tết ở mỗi miền tuy có nhiều khác biệt tùy theo đặc điểm địa lý, khí hậu từng vùng, nhưng tựu chung lại đều có cơm, xôi, bánh chưng, bánh tét ăn kèm với các loại dưa muối đặc trưng.

Mâm cỗ Tết miền Bắc

Mâm cỗ Tết miền Bắc, đặc biệt là mâm cỗ Tết của người Hà Nội thường rất bài bản theo đúng nét cổ truyền của dân tộc. Mâm cỗ Tết miền Bắc thường có 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Cỗ lớn thì 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng. Cỗ ngày xưa phải bày lên mâm gỗ hoặc mâm đồng, đi cùng với bát chiết yêu và đĩa cây mai.

Bốn bát gồm một bát chân giò lợn hầm măng, một bát bóng thả, một bát miến và một bát mọc nấm thả. Ngoài ra, nhiều gia đình còn chuẩn bị thêm một bát su hào thái chỉ ninh kĩ, một bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần hay nhiều gia đình giàu có xưa còn bày thêm bào ngư, vi cá để mâm cỗ thêm đầy đặn, sang trọng.



Bốn đĩa gồm một đĩa thịt gà, một đĩa thịt lợn, một đĩa giò lụa, một đĩa chả quế. Nhiều gia đình còn bày thêm đĩa thịt đông – món ăn đặc trưng cho tiết trời lạnh miền Bắc, đĩa giò thủ, cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc nộm rau cần và nem rán.



Vào dịp Tết ở miền Bắc phổ biến nhất là bánh chưng ăn kèm dưa hành. Món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho… Tuy là nhiều món nhưng mỗi món chỉ bày vào một bát hay đĩa nhỏ nên mâm cỗ Tết vừa đa dạng, hài hòa, lại đẹp mắt.

Mâm cỗ Tết miền Trung

Miền Trung với thời tiết khắc nghiệt và đặc điểm khí hậu đặc trưng nên nét văn hóa ẩm thực cũng có đôi phần khác biệt. Những món cơ bản thường thấy trong mâm cỗ miền Trung bao gồm gà luộc, thịt heo, bánh Tết, trứng chiên, đồ xào, ram cuốn, canh, rau sống, cơm trắng… với điểm đặc biệt là các món ăn được chia ra thành từng đĩa nhỏ, mỗi thứ một ít, bày biện trên chiếc mâm tròn, như một cách thể hiện sự chắt chiu và san sẻ.



Ngoài ra những món Tết của miền Trung còn chú trọng đến yếu tố lưu trữ nên thường có các món mặn như: tôm rim, thịt kho Tàu, cuốn ram, thịt hon, gà rán, thịt phay, nem, tré, thịt ngâm nước mắm… Rồi có thêm các món đồ mộc như: măng khô xào thịt, mít trộn, giá xào nham… Thêm vào đó với thói quen “cuốn” trong văn hóa ẩm thực nên dù trong mâm cỗ Tết ở miền Trung cũng thường xuất hiện các món cuốn từ thịt luộc cuốn bánh tráng, nem lụi cuốn bánh tráng, rồi thịt kho, cá kho, cá hấp cũng có thể cuốn chung với bánh tráng và rau sống.

Ngoài một số tỉnh Bắc Trung Bộ như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh…vẫn mang sắc thái của cỗ miền Bắc với quan niệm “mâm cao cỗ đầy”, luôn đầy đủ giò, gà, bánh chưng…thì các tỉnh còn lại có nhiều điểm khác biệt với cỗ miền Bắc: món bánh chưng được thay bằng bánh tét, không ăn dưa hành mà là dưa món và nổi bật là các món bánh phong phú và đa dạng: bánh sen tán, bánh măng, bánh mận, bánh bó mứt, bánh tổ, bánh phục linh… được chế biến bằng cách hấp, nướng hoặc sấy kỹ, có vị ngọt đậm nên có thể để có thể để ăn dần đến cả tháng vẫn không hư hỏng.



Với Huế, mâm cỗ Tết có phần đặc sắc và công phu hơn, mang hơi hướng cung đình xưa. Bên cạnh các món gỏi vả, gà bóp rau răm, cơm bò nấu thưng, chả ram, nem, tré…cầu kỳ thì các món bánh mứt mới là điểm nhấn tạo nên sự tinh tế cho mâm cỗ: Có thể kể món bánh đậu xanh nặn hình trái cây, bánh bó mứt hoặc món mứt quất làm thành nguyên quả và các món mứt gừng xăm, gừng khô, mứt sen, mứt bát bửu vừa đẹp lại vừa ngon.

Mâm cỗ Tết miền Nam

Miền Nam với đặc trưng của một vùng đất có nhiều sản vật trù phú, thời tiết thuận lợi cho các loại cây, trái, gia súc, gia cầm hay thủy sản làm cho mâm cơm ngày Tết của miền Nam có phần phong phú và không gò bó về nghi thức. Tuy nhiên mâm cơm cúng ông bà ngày 30 Tết ở miền Nam lại luôn có thịt heo kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá, canh khổ qua (mướp đắng) nhồi thịt. Ngoài ra mâm cỗ Tết của Nam bộ cũng không thể thiếu các món nguội như gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô – củ kiệu, giò heo nhồi, phá lấu, nem, lạp xưởng tươi…



Canh khổ qua là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Nam bộ. Theo dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự khổ cực trong năm cũ qua đi, tiếp đón điều tốt đẹp trong năm mới.