GỎI

[dieuquang]

GỎI BA KHÍA: Đậm đà hương vị Cà Mau

Mắm ba khía là món ngon nổi tiếng vùng Cà Mau. Từ con mắm mặn mòi này, người Cà Mau đã chế biến ra nhiều món ăn độc đáo, trong đó phải kể đến gỏi ba khía đu đủ. Món gỏi ba khái của người Cà Mau đặc biệt vì nước trộn được lấy từ mắm ba khía giã nhỏ, vắt lấy nước cốt rồi được khử qua đầu ăn và tỏi. Sau đó mới nêm nếm gia vị vào cho vừa miệng. Nước trộn đạt yêu cầu phải là một hỗn hợp hơi sền sệt lại, không quá mặn. Đi kèm với gỏi ba khía có thể là đu đủ xanh bào sợi hoặc hoa chuối, tôm, thịt, các loại rau thơm, đậu phộng rang, hành phi…



Nguyên liệu:

- Mắm ba khía: 300g

- Tôm khô: 20g

- Đu đủ: ½ trái

- 20g tỏi, 1 thìa cà phê giấm gạo, ½ trái chanh, 3 thìa cà phê đường, ½ thìa cà phê ớt băm, ½ thìa cà phê tỏi băm, 20g đậu phộng, 1 thìa súp dầu ăn, 10g rau thơm.

Cách làm:

- Mắm ba khía xé nhỏ. Tôm khô rửa sạch, ngâm nước nở mềm. Làm nóng dầu ăn, cho tôm vào xào săn lại.

- Đu đủ gọt vỏ, rửa sạch mủ, bào sợi, ngâm vào nước đá, cho vào tủ lạnh khoảng 14 phút rồi vớt ra đẻ ráo.

- Tỏi bóc vỏ, xắt lát mỏng, phi vàng với dầu ăn. Chanh vắt lấy nước cốt. Đậu phộng rang vàng, bỏ vỏ lụa, giã giập. Rau thơm thái nhỏ.

- Cho giấm, đường, chanh, ớt, tỏi băm vào tô, khuấy đều dẻ làm nước trộn.

- Cho ba khía, đu đủ, tôm khô, rau thơm và hỗn hợp nước trộn vào thố, trộn đều.

- Cho gỏi ra đĩa, rắc đậu phộng, tỏi phi lên, trang trí với lá xà lách. Dùng như món khai vị hoặc ăn kèm cơm.

GỎI CÁ TRÍCH: Vị biển Phú Quốc

Nếu một lần ghé thăm Kiên Giang, qua vùng biển đảo Phú Quốc, dễ “mê mệt” món gỏi cá trích nơi đây. Cá trích làm gỏi cá sống, thịt săn, xương nhỏ. Sau khi thái mỏng, cá sẽ được vắt nước cốt chanh vào cho chín tái rồi mới cho các nguyên liệu khác vào. Nước trộn gỏi phải được pha từ nước mắm nguyên chất mới lưu giữ được mùi thơm đặc trưng cho món. Gỏi cá trích thường được thưởng thức cùng rượu sim, cũng là một đặc sản nơi đây.



Nguyên liệu:

- Gỏi cá trích: 150g phi lê cá trích, 30g cần tàu, 30g cà rốt, 30g hành tây, 20g gừng cắt chỉ, 20g ớt sừng cắt chỉ, 20g dừa khô bào sợi; Tỏi băm, nước mắm, mè trắng rang, nước cốt chanh, dầu ăn; Bún tươi, rau các loại, nước chấm bơ đậu phộng ăn kèm.

- Nước trộn gỏi: 20ml nước cốt chanh, 50g đường cát, 10ml nước mắm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, khuấy tan đều.

Cách làm:

- Cá trích rửa sạch, lạng bỏ xương, thái lát mỏng, ướp nước mắm, gừng, ớt, nước cốt chanh khoảng 2 phút, vắt ráo.

- Cà rốt, hành tây, cần tàu cắt chỉ. Tỏi phi vàng. Cho tất cả vào thố, cho cá trích vào, trộn đều với nước trộn gỏi.

- Cho cá trích ra đĩa, cho dừa khô bào sợi lên mặt, rắc mè trắng rang lên. Ăn kèm với bún tươi, xà lách, các loại rau thơm, khế, dưa leo, chuối chát và bánh tráng, chấm nước chấm bơ đậu phộng.

GỎI BƯỞI: Đặc sản Lai Vung, Đồng Tháp

"Phong Hòa có bưởi Thanh Trà/ Chua chua, ngọt ngọt đậm đà khó quên".

Nhắc đến xã Phong Hòa, Lau Vung (Đồng Tháp), người ta sẽ nghĩ ngay đến loại buởi Thanh Trà nổi tiếng, dùng làm gỏi rất ngon. Khi làm gỏi bưởi, ngoài thịt ba rọi, tôm tươi, rau thơm, đậu phộng, người miền này sẽ cho thêm vài lá bưởi non thái nhuyễn vào. Vị cay the của lá, vị chua ngọt của bưởi, vị ngon của tôm, thit... khiến món gỏi bình dị trở nên đậm đà khó tả, làm nên nét độc đáo cho gỏi bưởi Đồng Tháp.



Nguyên liệu

- Bưởi: 500g

- Tôm sú: 300g

- Thịt ba rọi: 300g

- 50g cà rốt, 20g hành tây, 20g ngò rí, húng lũi, ½ thìa cà phê tỏi bào lát, 1 thìa súp dầu ăn.

- Nước mắm trộn: 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp nước lọc, 2 thìa cà phê đường, ¼ thìa cà phê ớt băm, nước cốt ½ quả chanh, tất cả trộn đều, đánh tan.

Cách làm:

- Bưởi lột vỏ, bỏ hạt, tách lấy phần tép, để miếng vừa.

- Tôm sú rửa sạch, luộc chín, bóc nõn vỏ, chẻ sống lưng lấy đường chỉ den.

- Thịt ba rọi rửa sạch, luộc chín, thái lát mỏng vừa ăn.

- Hành tây lột vỏ, xắt sợi. Ngò rí, húng lũi rửa sạch, thái nhuyễn. Cà rốt bào vỏ, thái chỉ. Làm nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi vàng, để riêng.

- Cho bưởi, tôm, thịt ba rọi, cà rốt, hành tây vào thố, rưới nước mắm trộn vào trộn đều. Cho rau thươm, tỏi phi vào đảo đều.

- Cho gỏi ra đĩa hoặc vỏ bưởi tỉa hoa, dọn dùng kèm nước mắm chua ngọt.

GỎI SẦU ĐÂU:

Đọt/bông sầu đâu vị đắng, do đó nếu chưa quen dùng sẽ cảm thấy rất khó xơi, nhưng khi đã ăn được thì không thể không ghiền vì cái hậu ngọt đến khó tả của nó.
Sầu đâu là loại cây thân gỗ, cao 5 đến 7 mét. Cá biệt vài nơi ở Phú Tân có những “lão sầu đâu” cao hàng chục mét, tán lá xum xuê. Sầu đâu, khi thu hoạch đọt người ta bẻ nguyên nhánh, như vậy thân cây mới nhanh đâm tược non.
Muốn bớt đắng, chỉ cần nhúng sơ qua trong nước sôi. Tuy nhiên, những người sành ăn không ai chịu làm như thế, bởi đối với họ, sầu đâu mà không đắng thì không ngon (cũng như ăn ớt phải cay xé lưỡi vậy). Dường như sầu đâu chỉ dùng để trộn gỏi khô cá lóc hoặc khô cá sặc rằn là ngon nhất, và tất nhiên cũng là món đưa cay rất hấp dẫn.

Thành phần nguyên liệu (nhiều hay ít tùy số người dùng):

+ Khô cá lóc (nếu được loại cá lóc đồng càng ngon).

+ Đọt/ lá non cây sầu đâu (bông sầu đâu càng tuyệt).

+ Thịt ba rọi

+ Nước me chua

+ Nước mắm me

Gỏi khô cá lóc trộn đọt sầu đâu - 2

Đọt sầu đâu

- Cách chế biến:

+ Nướng khô trên bếp lửa than, đập sơ cho miếng khô vừa tơi, mềm; xé nhỏ vừa miếng ăn.

+ Đọt/ bông/ lá non sầu đâu lặt bỏ cọng. Nếu muốn bớt đắng thì nhúng sơ vào nước cơm sôi, hoặc nước sôi.

+ Thịt ba rọi luộc chín, xắt mỏng.

+ Tất cả trộn lại, chế vào một ít nước me chua (me muối ngâm trong nước sôi, lấy nước), lại trộn đều.

+ Nêm nếm. Ăn, chấm nước mắm me, giằm ớt cho cay.

Gỏi khô cá lóc trộn đọt sầu đâu - 3

Gỏi khô trộn lá sầu đâu và nước mắm me
Thành phần nguyên liệu (nhiều hay ít tùy số người dùng):

+ Khô cá lóc (nếu được loại cá lóc đồng càng ngon).

+ Đọt/ lá non cây sầu đâu (bông sầu đâu càng tuyệt).

+ Thịt ba rọi

+ Nước me chua

+ Nước mắm me

Gỏi khô cá lóc trộn đọt sầu đâu - 2

Đọt sầu đâu

- Cách chế biến:

+ Nướng khô trên bếp lửa than, đập sơ cho miếng khô vừa tơi, mềm; xé nhỏ vừa miếng ăn.

+ Đọt/ bông/ lá non sầu đâu lặt bỏ cọng. Nếu muốn bớt đắng thì nhúng sơ vào nước cơm sôi, hoặc nước sôi.

+ Thịt ba rọi luộc chín, xắt mỏng.

+ Tất cả trộn lại, chế vào một ít nước me chua (me muối ngâm trong nước sôi, lấy nước), lại trộn đều.

+ Nêm nếm. Ăn, chấm nước mắm me, giằm ớt cho cay.

CÁC MÓN GỎI CÁ

GỎI CÁ ĐỤC



Nhắc đến cá đục, người ta thường nhớ đến biển Tam Bình (Bình Thuận), nơi có loại cá đục vàng trứ danh.

Cá đục dáng thon, nhỏ, thoạt nhìn giống cá bống. Cá đục nấu món gì từ kho, chiên giòn, nướng… đều ngon. Song nổi bật nhất là làm gỏi.

Gỏi cá đục được chế biến như sau. Chọn những con cá đục tươi ngon, có kích thước nhỉnh hơn ngón tay út một chút, lóc thịt hai bên, rửa sơ với chanh rồi trộn chung với hành tây ngâm chua ngọt, ngò tàu, đậu phộng đập dập. Ăn kèm món gỏi này là các loại rau có mùi thơm mạnh như húng, quế, ngò tàu, ngổ…

GỎI CÁ MAI



Có thể thưởng thức gỏi cá mai ở tất cả các tỉnh của miền Trung song, ngon nhất và nổi tiếng nhất phải kể đến gỏi cá mai của Ninh Thuận.

Cách chế biến món gỏi cá mai như sau. Cá mai chọn những con còn tươi, đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi, phần lườn bụng, rút xương rồi làm tái với giấm, vắt ráo. Bày ra đĩa với thịt ba chỉ hay gỏi tuyết. Ngoài cá mai, thành phần quan trọng không kém khiến món ăn mê hoặc tất cả thực khách là chén nước chấm sền sệt, ngọt ngọt chua chua được gia giảm từ tỏi, ớt, me chín, đậu phộng, chuối sứ.

GỎI CÁ NHÁI



Cá nhái có thân hình tròn to, dài như chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt trắng chắc, xương có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm ngon, ít tanh. Cá nhái có ở hầu khắp các vùng biển của các tỉnh miền Trung, nhiều nhất là ở Phú Yên.

Chế biến gỏi cá nhái như sau. Cá làm sạch, cắt bỏ đầu, lòng, bỏ da, xương. Phần thịt cá xẻ đến đâu, cắt miếng vuông nhỏ, ngâm trong nước muối loãng có đá lạnh đến đó. Sau khi cắt xong, vớt cá khỏi nước muối, vắt ráo rồi ngâm tiếp cá với nước chanh. Khi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn thì vắt khô, bỏ tủ lạnh. Khi ăn dọn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm.

Ngoài ra, còn có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế xắt mỏng, bánh tráng nướng.

Nước chấm gỏi là chén mắm nhỏ với đủ vị chua, cay, mặn.

GỎI CÁ NAM Ô



Gỏi cá Nam Ô (Đà Nẵng) được làm từ cá trích và gồm hai loại là gỏi cá khô và gỏi cá ướt.

Cách chế biến món gỏi này như sau. Chọn những con cá trích còn sống có kích thước khoảng 2 - 3 ngón tay, làm sạch, lọc lấy thịt. Thịt cá rửa sạch, ép nhẹ lấy nước nhĩ pha nước chấm với nước mắm Nam Ô, bột năng, mè rang, hành phi, ớt, tỏi thành nước chấm.

Riêng với thịt cá, tùy "thể loại" là gỏi khô hay gỏi ướt, người ta sẽ thêm hay bớt một công đoạn. Như trong gỏi ướt, cá sẽ được ướp với tỏi băm nhuyễn, gừng đập dập, riềng cắt sợi. Với gỏi khô, sau khi tẩm ướp gia vị, cá được áo thêm một lớp thính.

Gỏi cá Nam Ô mê hoặc thực khách với những miếng cá tươi sống, thơm ngọt, chén nước dùng thơm, cay, rau xanh tươi ngọt.

( theo 24h)

[baothai]

Ngon quá, chắc phải chạy ra chợ mua đồ về làm gỏi bưởi ăn mới được vì bưởi có sẵn tại nhà. Đọc xong thèm quá.