Đánh giá chủ đề:
  • 0 Votes - 0 Average
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
CHẢ‏
01-01-2016, 10:18 AM
Bài viết: #1
CHẢ‏
Trong các món ăn của Việt Nam thì chả các loại là món ăn đặc biệt, ngon miệng và nhớ hoài, làm mọi người ghiền và thèm.
Các loại chả
Chả rươi: Nguyên liệu hay các công đoạn làm chả rươi luôn ám ảnh các du khách nước ngoài. Song nếu "khuất mắt trông coi", thì khi được mời thưởng thức chả rươi, hầu hết du khách đều mê vị thơm ngon của chả, thanh thanh của củ sắn, thơm nhẹ của rau.
Chả mực: Là một trong những đặc sản của Hạ Long, chả mực hấp dẫn thực khách với những miếng chả vàng ươm, thơm ngọt, đậm đà.
Chả cá Lã Vọng: Được gọi là chả, song chả cá Lã Vọng không có các bước chế biến như nạo/xay cá, trộn bột và gia vị rồi đem chiên hay hấp mà cá lăng xắt khối vừa ăn, nướng than. Món chả này có cả một list các món ăn kèm như bún, rau sống, bánh tráng nướng, đầu hàng hoa ngâm dấm, chanh…
Giò me: Những người chưa rành hay chưa biết về loại chả/giò này, khi nghe tên, thường mặc định là đây là món chả/giò làm từ me và ngại chua, lạ bụng, khó ăn. Thật ra, từ me ở đây có nghĩa là bê, theo tiếng Nghệ An. Giò me hút thực khách với những khối thịt bê đỏ hồng, tươi ngon cùng lớp mỡ bê dậy mùi, béo ngậy.
Chả cua: Chả cua là đặc sản nổi tiếng của Huế. Cách làm món chả này là lấy thịt cua trộn với giò sống, xay nhuyễn. Công thức đơn giản nên hàng quán hay các thương hiệu thường chọn cho mình cách phối hay pha gia vị theo tỷ lệ riêng để tạo điểm nhấn.
Giò bò: Nhắc đến giò bò, người ta nhớ đến Đà Nẵng, nơi sản sinh ra món ăn này cũng là nơi có món giò bò ngon nhất. Được làm từ thịt bò ngon, giò bò có màu đậm đặc trưng, dai chắc, mềm ngọt.
Chả cá thu: Nhắc đến chả cá thu người ta nghĩ ngay đến các thành phố ven biển như Nha Trang, Phan Thiết, Phan Rang… Làm từ loại cá săn chắc, thơm ngon, ít tanh, chả cá thu dù hấp hay chiên vẫn làm hài lòng thực khách với độ săn chắc, dai mịn.
Chả nhum: Chả nhum có cách chế biến khá đơn giản. Nhum bỏ bớt gai, bổ đôi, bỏ lòng, lấy phần múi bám trên thân, đánh đều với trứng và gia vị, rồi chiên chín với dầu, món chả nhum đã sẵn sàng cho bạn thưởng thức. Phương pháp chế biến không cầu kỳ, song chả nhum có hương và vị khiến bạn nhớ mãi.
Chả cá thác lác: Chả có cách chế biến đơn giản nhất với các thao tác như, chẻ đôi mình cá, dùng muỗng cạo lấy phần thịt, nêm nếm gia vị, ít hành lá. Song để cá có thể "trở mình" thành chả, người chế biến phải dùng chày hay muỗng lớn, quết cá thật nhuyễn. Chả cá thác lác có thể chiên, hấp, nướng, nấu lẩu…
Chả cá basa: Chả của loại cá da trơn này khá thông dụng ở miền Nam. Tại Sài Gòn, món bánh mì chả cá basa ăn kèm rau răm và tương ớt luôn có sức hút nhất định là luôn khiến thực khách “đói bụng” khi đi ngang những chảo dầu bốc khói.
Chả lụa: Chả lụa hay giò lụa là một trong những món chả quen thuộc của người dân ba miền. Hiện món chả này không chỉ xuất hiện trong các dịp cúng, giỗ hay tiệc tùng mà gần như được xem là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình.
Giò thủ: Cũng như chả lụa, chả thủ hay giò thủ cũng dần được nhiều gia đình sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày.
Món chả là món ăn độc đáo, rất đa dạng, phong phú của Việt Nam, khó nước nào sánh kịp. Chả là hình thức chiên, nướng, hấp nhưng chiên nướng không đương nhiên là chả. Nếu để nguyên con, ướp sơ qua, không dùng dầu, hay nước mà cho lửa đốt trực tiếp gọi là nướng; nếu dùng dầu mỡ và để trong nồi chảo gọi là chiên. Nếu ta băm, xắt, nghiền nhỏ có ướp hoặc để riêng chất, hoặc trộn lẫn nhiều chất mà nướng hoặc chiên, hấp thì gọi là chả. Món nướng hẳn đã ra đời rất sớm, từ khi con người biết dùng lửa. Song chả chắc ra đời trễ hơn, bắt đầu từ khi nào thì không ai được rõ. Chỉ biết từ khi có sách ghi chép các món ăn đều đã có món chả rồi. Theo ông Hoàng Xuân Hãn, sách Thực Vật Tất Khảo Tường Ký Lục viết bằng chữ Nôm vào năm 1744-1745, đời vua Lê Cảnh Hưng đã ghi chép món “thịt chả” cùng với món giò lụa, nem .Hầu hết các loại thịt (heo, bò, trâu, chó, gà) rồi cá, tôm, cua đều làm được chả. Song thịt vịt chưa thấy làm chả. Loại bắp non có thể làm chả.
Đặc điểm của món chả là có hương vị thơm và chất ngọt nguyên chất của thịt, cá, tôm, cua, trứng.... Nướng, chiên đều có tác dụng làm dậy mùi thơm của thịt, cá, trứng, cua hoặc nguyên chất nào đó. Các gia vị nếu có phải phù hợp lại càng tăng hương vị của nó.
Hiện nay, ở Việt Nam thống kê có hơn 50 món loại chả khác nhau. Thịt heo (lợn) làm được nhiều loại chả nhất, hoặc chỉ bằng thị heo (lợn) có ướp hương liệu khác nhau, như chả xương sông với mùi vị lá xương sông, chả quế với mùi vị quế, chả quất, quít với mùi vị trái quất, quít, chả áp chảo với ngũ vị hương. Hoặc chả thịt heo cùng trộn lẫn với nhiều thứ khác như chả cốm, chả giò, chả đẫy (trứng túi Âu Cơ), chả đùm... Thịt bò, tôm, cá, cua, gà, chó, lươn, ba ba, rươi đều cũng làm được nhiều thứ chả.
Chả giò là loại chả đặc sắc nhất, tiêu biểu nhất của Việt Nam, hiện nổi tiếng trên thế giới. Tại Pháp khoảng gần 100 nhà hàng Việt Nam, không kể những nhà hàng khác, đều có làm món chả giò, hay nem gọi là Patés Impériaux (theo Cuisines Du Bout Du Monde Savieurs du Vietnam No. 22, Mars-April 1996).
Chả giò gốc Miền Nam, phổ biến từ đầu thế kỷ XX, nên người Miền Bắc có khi gọi là "chả Sài Gòn", vì giống nem Miền Bắc, nên gọi là "nem rán". Miền Trung (Huế) gọi là "cuốn ram".
Tuy nhiều nước trên thế giới có loại chả này, song đều thua kém, không ngon bằng chả giò Việt Nam. Trung Quốc (Quảng Đông) có loại nhân thịt heo băm và bắp cải, bánh tráng là loại bánh mì lá (doily batter) có thể làm hoành thánh (wonton). Philippines có nhân thịt băm, có cà rốt, hành tây, tiêu. Thái Lan có nhân cũng không ngon. Việt Nam làm bằng loại bánh tráng rất đặc biệt, loại bánh mỏng như tờ giấy, trắng trong bằng bột gạo, đem nấu rồi phơi khô ngoài nắng. Bánh tráng này làm chả dòn tan.
Kỹ thuật làm bánh tráng của người Việt Nam đạt đến trình độ tinh vi, khéo léo, phải biết chọn gạo, biết ngâm gạo, biết xay gạo qua đêm cho bột “dậy lên” biết múc bột tráng mỏng cái bánh nào cũng như cái nào. Chả giò nhân thịt (heo), cua (bể), vừa ngọt vừa thơm, chả giò khoai môn vừa béo vừa bùi. Chả giò mực vừa dai vừa giòn rụm. Đặc biệt nhất là chả giò nhân bằng chim bồ câu ra ràng vừa ngọt, bùi ngậy thơm phức không thể nào tả xiết. Chất độn bằng củ đậu (sắn) không nên nhiều quá, vừa đủ tăng thêm chất ngọt của chả giò. Vỏ ngoài chả giò vài năm gần đây xuất hiện loại chả giò rế, không giòn bằng bánh tráng.
Có nhiều kỹ thuật làm giòn lâu, như bánh tráng nhúng vào nước chanh (hoặc dấm), nước bia, sau khi để nguội gói kín bằng ni-lông. Miền Bắc thích cuộn dài rồi lấy kéo cắt nhỏ. Miền Nam cuộn ngắn để cả cái khi ăn. Miền Trung (Huế) cuộn rất nhỏ và dẹp mỏng. Chả giò là món tổng hợp, hòa đồng nhiều chất, như thịt heo, tôm, cua, nấm mèo, tiêu. Nước chấm làm bằng mắm pha nước, đường, ớt, tỏi, chanh.
Ăn chả giò với rau sà-lát, và các loại húng thơm cùng với bún thì thật tuyệt. Màu vàng óng của chả cùng với màu xanh của rau, màu trắng của bún, màu đỏ của nước mắm ớt pha làm mát con mắt, khi ăn âm thanh dòn tan khiến đã lỗ tai.
Chả giò xứng đáng là món quốc hồn, quốc túy Việt Nam hiện đang đội “vương miện Hoàng Hậu” của các món chả Việt Nam. Không biết chừng nào vương miện Hoàng Hậu này được trao cho món chả khác .
Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
Thịt heo: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con heo mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt heo non mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).
Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt".
Gia vị khác: một số địa phương và một số người còn gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.
Thịt heo nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hay tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng....
Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất, người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu) và tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.
Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1 kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc giò xuống còn một nửa. Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.
Chả lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.
Chả lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-6-8 miếng bằng nhau theo đường kính và trình bày trên đĩa thành hình hoa thị hay hình sao; hoặc thái khoanh ngang mỏng và xắt đôi thành hình bán nguyệt và bày dạng xòe quạt. Giò được ăn đơn giản bằng cách chấm nước mắm ngon rắc hạt tiêu rang giã nhuyễn, có thể thêm chút tinh dầu cà cuống. Ngoài cách ăn thông thường như một món ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết hay món ăn mặn thường nhật, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò), bánh cuốn, bánh giò, hoặc món cơm gạo tám thơm (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
Tại miền Bắc Việt Nam có nhiều cơ sở sản xuất giò lụa ngon, nhưng nổi tiếng là làng nghề giò chả Ước Lễ (huyện Thanh Oai, Hà Tây cũ). Là một trong những người con của Làng ra đi lập nghiệp bằng nghề tổ, Giò chả Ước Lễ hiệu Bà Bính là một trong những cơ sở có uy tín trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút Giò lụa viết tặng nhà văn Thạch Lam vào dịp hè năm 1973, đánh giá: Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia). Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả .
Chả lụa ngon - Hướng dẫn cách làm chả lụa đón tết https://www.youtube.com/watch?v=MBrV_xfUqOA


CÔNG CHA NHƯ NÚI THÁI SƠN, NGHĨA MẸ NHƯ NƯỚC TRONG NGUỒN CHẢY RA

.........LOVE YOU ALL..............
THANK YOU Quote
[-] baothai được 1 thành viên cám ơn cho post này:
dieuquang (01-01-2016 04:22 PM)
01-01-2016, 04:29 PM
Bài viết: #2
RE: CHẢ‏
CHO KÉ THÊM CÁCH LÀM CHẢ LỤA CHAY:

Nguyên liệu chính của chả lụa chay là tàu hủ ky.

Để làm 1 cây chả, cần khoảng 500g (khoảng 2 chén) tàu hủ ky, 2 gốc hành boa-rô, hạt nêm chay, muối, đường, tiêu hạt, tiêu xay, dầu ăn, lá chuối.
Tàu hủ ky ngâm nước ấm cho mềm, vớt ra rửa nhiều lần đến khi nước không còn vàng, cho vào túi vải sạch vắt thật khô.
Phi thơm hành boa-rô xắt nhỏ với dầu ăn, chắt lấy phần dầu cho vào tàu hủ ky, thêm muối, hạt nêm chay, đường, tiêu xay, tiêu hạt vào trộn đều.
Trải 2 lớp lá chuối ra mặt phẳng sạch, cho hỗn hợp vừa trộn vào, lần lượt dựng đứng 2 đầu nén chặt, đắp thêm mỗi đầu 2 lớp lá chuối nhỏ.
Gói chả lại, buộc chặt bằng dây lạt như bánh tét, đem luộc hoặc hấp khoảng 1 giờ.
Chả chín vớt ra để nguội, cho vào tủ lạnh, khi ăn cắt khoanh.



THANK YOU Quote


Chuyển nhanh:


Đang xem chủ đề này: 1 Khách

Liên hệ | Gốc Quê | Lên trên | Nội dung | Bản rút gọn | Tin RSS