CƠM RƯỢU

[dieuquang]

MỜI XEM QUA 3 KIỂU CƠM RƯỢU ( copy có sai sót xin thứ lổi )


Cách làm cơm rượu miền Bắc, miền Trung hay miền Nam đều mang phong vị khác nhau, chính sự khác biệt ấy mới tạo nên nét đa dạng trong ẩm thực Việt. Cơm rượu không gây say, nhưng từ lần đầu trải nghiệm nó đã đem đến cho ta sự lâng lâng, khoái cảm.

CƠM RƯỢU MIỀN BẮC



Cách làm cơm rượu miền Bắc chủ yếu sử dụng loại nếp cẩm hoặc nếp lứt. Trong đó, cách ủ cơm rượu nếp lứt thường phổ biến hơn cả. Hạt nếp chưa xát hết cám có màu vàng ngả nâu nhạt. Khi nấu thành xôi, hạt nếp chín đều nhưng không bị nở bung, khô hay cứng hạt. Phần nếp ủ xong, các hạt tơi không dính vào nhau và căng mọng rượu. Khi nhai thì nghe sần sật. Nước rượu nếp lứt không nhiều, người ta thường xới riêng phần cơm và rượu, chắt lấy nước cho vào chai để riêng. Lúc ăn mới châm thêm ít nước rượu vào, chỉ vừa đủ thấm hạt nếp. Và cách thưởng thức độ nồng ngọt đúng điệu nhất là nên nhấm nháp từng hạt nếp thật từ tốn.

Nguyên liệu

500 gram gạo nếp lứt
6 gram viên men cơm rượu
Nước lọc
Muối

Sơ chế gạo nếp

Vo sạch gạo nếp, ngâm khoảng 1 tiếng trong nước lạnh.
Sau đó, đổ gạo ra một chiếc giá, để cho gạo ráo nước rồi bắt đầu đem đi nấu.
Trộn đều cơm nếp với một nhúm nhỏ muối trước khi nấu cơm.

Nấu cơm nếp

Có 3 cách để làm chín cơm nếp. Tùy theo khả năng, sở thích, chọn 1 trong 3 cách nấu nếp làm cơm rượu như sau:

Cách đầu tiên: đổ cơm nếp lên trong những chiếc nồi hấp 2 tầng (giống như đồ xôi). Chỉ cần cho nước ở tầng dưới của nồi, đun cho nước sôi. Tiếp đó, đổ gạo lên tầng trên, đun tầm 30 phút cho tới khi chín. Hơi nước sẽ làm cơm chín đều mà không lo bị khô hay nhão.

Cách thứ 2: nấu lên như nấu cơm thông thường.Đổ gạo vào nồi cơm điện với lượng nước cao hơn mặt cơm khoảng nửa đốt tay rồi nấu chín.

Cách thứ 3:nấu cơm trên bếp củi. Tương tự như cách làm cơm nguội bằng nồi cơm điện, nhưng phải chú ý về mức độ lửa. Và khi cơm sôi phải để ý khuấy đều lên để cơm không bị bén nồi hay bị khê.

Xử lí viên men

Sau khi cơm nếp đã chín, bạn giàn đều ra đĩa hoặc ra khay cho cơm nguội bớt.
Giữ cho cơm còn hơi ấm ấm một chút thì mới bắt đầu trộn với men.

Trong quá trình chờ đợi cơm nguội, bắt đầu đem men ra nghiền. Khi mua men ngoài chợ thì men thường có dạng viên, nghiền nhỏ và lọc bột men qua rây lọc để bột được mịn.

Trộn men với cơm nếp

Cho cơm và men vào trộn đều với nhau. Có thể trộn bằng muỗng hoặc tốt nhất là nên đeo găng tay để trộn cho đều nhất.

Cho cơm đã trộn đều với men vào trong khay thủy tinh, ép bớt cơm xuống. Cách ủ men làm cơm rượu không cần ép chặt quá, để có không khí cho men hoạt động.
Cuối cùng, đậy một mảnh vải kín mặt cơm (không đậy nắp) và để ủ trong khoảng 3 – 5 ngày.

Cách làm cơm rượu miền Bắc đạt chuẩn là khi thấy cơm có nước chảy ra. Lúc ăn có vị ngọt và có mùi thơm đặc trưng của rượu. Có thể bắt đầu kiểm tra từ ngày thứ 2 để biết cơm đạt hay chưa nhé!

CƠM RƯỢU MIỀN TRUNG



Kỹ thuật làm cơm rượu miền Trung cũng đòi hỏi lắm công phu tỉ mỉ. Thành phẩm thường là những miếng cơm rượu dáng hình vuông vức. Người ta quen dùng loại nếp ngỗng hạt dài, màu trắng sữa tự nhiên. Nếp ngỗng vốn dĩ có độ dẻo nhiều và thơm nhẹ khi nấu chín. Thế nên, nó thường được sử dụng làm nguyên liệu chính trong việc chế biến cơm rượu lẫn cách nấu xôi vò.

Nguyên liệu

1 kg gạo nếp ngỗng
Men ngọt (Mỗi hàng men thường có công thức khác nhau. Khi nói số lượng nếp, người bán sẽ đưa bạn lượng men vừa đủ dùng.)
Muối, đường
Nước lọc



Sơ chế cơm nếp

Để có những viên cơm nếp nguyên miếng, thơm ngọt, nên chọn nếp ngỗng cũ.
Gạo nếp vo sạch, ngâm nước trong 8 giờ rồi vớt để ráo.
Đem hấp nếp lần 1 trong một tấm vải màn. Khi hạt nếp có độ trong, lấy ra, nhúng gói nếp vào thau nước pha muối loãng. Để ráo trong 3 phút.

Cách nấu chín nếp và trộn men ủ làm cơm rượu

Nếp được hấp hai lần đến độ chín hoàn toàn. Xới xôi ra để nguội. Trước hết lót tấm lá chuối vào khay. Rồi cho xôi vào, đậy thêm tấm lá nén xôi thật chặt trong lòng khay, dùng vật nặng đè lên xôi.
Giã men thật mịn, mở lá ra, rắc đều bột men lên mặt xôi. Dùng dao nhúng nước muối đặc, cắt xôi thành viên cạnh 2,5cm. Rắc tiếp men lên đều mặt còn lại của viên xôi. Lấy lá chuối cuộn từng viên xôi.

Cứ một dung lá gói ba viên xôi, bóc lá chuối, bày viên xôi ra bát rồi đổ nước rượu hứng được vào.
Đậy nắp lại, sau 1 ngày là có thể đem ăn.

Cách ngâm cơm rượu kiểu miền Trung để tủ lạnh sẽ giữ được lâu hơn.

CƠM RƯỢU MIỀN NAM



Cách làm cơm rượu miền Tây hay Nam Bộ nói chung không để rời mà viên thành từng viên tròn trước khi ủ. Nước cơm rượu ở miền Nam tiết ra khá nhiều và hay được pha thêm nước đường tùy theo sở thích mỗi nhà. Cơm rượu dù ngon đến mấy mà viên tròn nát là bị chê làm không khéo. Người miền Nam cũng khoái ăn cơm rượu với xôi vò , Vị ngọt của cơm rượu hòa quyện với cái bùi béo của xôi, ăn riết thành ghiền. Bên cơm rượu màu trắng ngà truyền thống, ở miền Nam cũng chế biến thêm cơm rượu với sắc tím đen tương phản bằng nếp than.


Nguyên liệu chính

500 gram gạo nếp cái
3 viên men cơm rượu, mỗi viên 2 gram
Muối
Nước lọc

Hướng dẫn cách nấu cơm rượu làm từ gạo nếp cái

Gạo nếp đãi qua nhiều lần nước cho thật sạch, tiếp theo để lên rổ cho ráo nước.Không cần phải ngâm gạo nếp qua đêm.
Cho gạo nếp vào nồi cơm thêm nửa thìa nhỏ muối, châm nước lọc xâm xấp với mặt gạo. Bật nút nấu như nấu cơm bình thường đến khi gạo nếp chín, dùng đũa xới đều.

Cách trộn men và ủ làm cơm rượu nếp

Men cơm rượu dùng cối giã mịn, cho vào bát. Bạn pha sẵn nửa bát con nước ấm và hòa thêm vào 1/4 thìa nhỏ muối, để riêng.
Gạo nếp sau khi chín, trải đều ra mâm hay khuôn đợi nguội bớt. Sờ tay kiểm tra hơi ấm của nếp, nếu quá nóng men rượu sẽ bị chết không lên men. Dùng một cái đồ rây lỗ nhỏ, cho men rượu vào và rây một lớp men lên bề mặt xôi.
Tiếp tục lật ngược bề mặt xôi bên dưới, rây một lớp men mỏng. Nhúng tay vào bát nước ấm đã pha với muối, sau đó ngắt từng viên xôi đã rây men, vo tròn lại.

Làm cho hết phần xôi và men, xếp những viên men vào âu thủy tinh sạch. Dùng màng thực phẩm bọc kín, và phủ bên trên một khăn dày, để vào nơi kín nắng và gió.
Ủ khoảng 3 – 4 ngày men cơm rượu ra nước thì bạn có thể dùng được.

Biến tấu cách ngâm cơm rượu nếp than của người Nam

Cách ủ cơm rượu nếp than miền Nam đôi khi dễ bị lầm tưởng là cách làm cơm rượu nếp cẩm Bắc Bộ. Bởi công đoạn chế biến cũng tương đối trùng khớp như nhau. Thêm vào đó, sau khi hoàn tất thành phẩm, cả hai món đều mang sắc tím sẫm đẹp mắt.

Nơi trồng gạo nếp than và nếp cẩm

Gạo nếp cẩm được trồng nhiều ở vùng núi Tây Bắc mà chủ yếu là vùng Điện Biên. Còn gạo nếp than thì được trồng ở vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long và Đông Nam Bộ. Điển hình như Long An, Sóc Trăng… Hai vùng địa lý này khác nhau về điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, địa hình, độ cao…Vì thế, dẫn đến sự khác nhau về sinh trưởng, dinh dưỡng và khả năng hấp thụ của mỗi loại lúa nếp.

Hình dáng và chất lượng nếp

Hạt nếp cẩm căng tròn có màu tím sẫm, bụng màu vàng nhạt, hình dáng to tròn. Còn hạt gạo nếp than có màu đen hơn – gần như đen kín cả hạt gạo dài, dẹt hơn.



Được trồng trên các thửa ruộng bậc thang bởi đồng bào dân tộc miền núi phía Tây Bắc với thổ nhưỡng, khí hậu đặc biệt của nơi đây vào vụ hè thu 1 ngày khí hậu có 4 mùa. Ban đêm tiết trời se lạnh, sương mù vào sáng sớm mai và ánh nắng vàng rực rỡ khi mặt trời lên cao đã tạo nên chất lượng gạo nếp cẩm vượt trội với nếp than. Giá thành nếp cẩm đắt hơn nếp than. Nhưng nhìn chung, loại nào cũng có lợi cho sức khỏe.


TỶ LỆ NẾP VÀ MEN CHUẨN

Theo các hướng dẫn nấu cơm rượu do dân gian truyền lại, tỷ lệ đúng chuẩn giữa lượng nước và men cái sử dụng để làm cơm rượu đúng cách là cứ 1 kg gạo thì cần 50 – 60 gram men cái. Tỷ lệ này còn tùy thuộc nhiều yếu tố khác nhau. Trong đó, cần lưu ý loại bánh men đã mua, loại gạo nếp,…Bởi, bánh men có rất nhiều loại, được sản xuất từ nhiều thành phần, nguyên liệu với tính chất lên men khác nhau. Tốt nhất, khi mua men,nên hỏi rõ người bán xem đó là loại men nào, nên dùng với tỷ lệ gạo nếp bao nhiêu là hợp lý nhất. Nhờ đó, cách làm cơm rượu tại nhà sẽ có khả năng thành công cao hơn.

Cơm rượu ủ bị chua, mốc?

Cơm rượu sau khi ủ lên men đủ thời gian, vừa vị ăn thì cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu bảo quản ngoài tủ lạnh, thành phẩm sẽ tiếp tục lên men. Từ đó, dễ dẫn đến tình trạng cơm rượu bị chua, hư không dùng được nữa.

Khắc phục cơm rượu bị sượng

Nhiều trường hợp ủ cơm rượu xong thì không mềm dù vẫn có vị ngọt đặc trưng. Đây chính là dấu hiệu cơm rượu bị sượng. Với tình trạng này, nên nấu xôi lại. Chỉ cần vẩy ít nước ấm đều lên xôi nếp sượng, đồ lại cho ngấm đều, nấu lại. Trong lúc nấu, nhớ kiểm tra và đảo thường xuyên để nếp chín đều nhé.
Dưới đây là những lưu ý để tránh tình trạng ủ cơm rượu bị sượng rất hiệu quả:

Nguyên liệu quyết định đến 70% cách làm cơm rượu có thành công hay không. Thế nên, ngay từ khâu chọn nguyên liệu, cần lựa những hạt gạo nếp hạt to, tròn, căng bóng, đều nhau. Ngoài ra, cần lưu ý xem hạt gạo có màu sắc tự nhiên hạt được ngâm tạo màu hóa chất nhé.
Trước khi nấu nếp thành xôi, nhớ ngâm gạo với nước từ 6 – 8 giờ cho nở mềm. Điều này giúp cơm rượu sau khi ủ sẽ dẻo và dậy mùi thơm đặc trưng, chứ không bị nát.
Khi nấu nếp thành sôi, chỉ nên để lửa vừa để ủ làm cơm rượu đúng cách. Đồng thời, nhớ lâu lâu dùng muôi đảo xôi đều cho chín toàn bộ